01 de agosto de 2014                                                                 redacao@iparaiba.com.br

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Culinária da Paraíba
O diversificado cardápio da Paraíba é resultado da miscigenação de raças. No litoral, podemos saborear pratos de frutos do mar: peixes, caranguejos, camarões e lagostas, feitos com molho de coco ou de tomate. Outras delícias são a carne de sol e a galinha a cabidela, servidas geralmente no interior do Estado. Outros petiscos: tapioca (de coco ou amanteigada), o queijo de coalho assado na brasa, a canjica, a pamonha, e o pé-de-moleque.

Abaixo relacionamos algumas destas maravilhas gastronômicas da Paraíba.

Arroz de Leite
Ingredientes:
Arroz cozido
Leite
Sal

Preparo:
Colocar o arroz numa panela com leite suficiente para cobri-lo. Ferver bem, até o leite ser absorvido e o arroz ficar mole.

Buchada de Bode
Ingredientes:
Vísceras de 1 cabrito (bucho, tripas, fígado e rins)
4 limões grandes
Sal e pimenta-do-reino a gosto
3 dentes de alho esmagados
4 cebolas picadas
1 maço de cheiro verde picado
2 folhas de louro picadas
2 ramos de hortelã picados
1 xícara de vinagre
2 colheres de sopa de azeite
200 g de toucinho fresco picado
Sangue coagulado do cabrito

Preparo:
Limpar as vísceras, retirando a cartilagem e o sebo.
Limpar o bucho e esfregar o limão por dentro e por fora.
Deixar de molho em água fria com o suco de 1 limão por 5 h.
Picar em tirinhas as tripas e demais vísceras.
Temperar com sal, pimenta-do-reino, alho, cebola, cheiro verde, louro e hortelã.
Juntar o vinagre e deixar descansar.
Aquecer o azeite e adicionar o toucinho, deixando em fogo baixo até derreter, formando torresmos. Retirar os torresmos e na gordura que se formou refogar todas as vísceras.
Juntar o sangue coagulado já picado e retirar do fogo.
Retirar o bucho do molho de limão, aferventar inteiro.
Colocar o refogado de vísceras e os torresmos no interior do bucho e costurar com agulha e linha.
Levar ao fogo uma panela com bastante água e sal e deixar ferver.
Colocar o bucho e cozinhar em fogo brando durante 4 h.
Servir com molho de pimenta forte e farinha de mandioca crua.

Carne-de-Sol ao Forno
Ingredientes:
1 kg de carne de sol
1 litro de leite
Pimenta
Alho
Óleo
Manteiga

Preparo:
Na véspera, colocar a carne de sol de molho em água.
No dia, escorrer, temperar com pimenta, alho e mergulhar no leite por 1:30 h.
Untar uma forma com óleo, pincelar a carne com manteiga e levar ao forno para assar, regando de vez em quando com o leite.

Carne de Sol com Purê de Macaxeira:
Ingredientes:
6 cebolas cortadas em rodelas
1/3 de xícara de óleo
1 kg de carne-de-sol (filé), deixada de molho na água por 6 horas
2 kg de macaxeira (mandioca ou aipim ), descascado, cozido e espremido
1/2 xícara de manteiga
Sal a gosto

Preparo:
Fritar a cebola até ficar dourada e reservar.
Na mesma panela, fritar a carne, cortada em pedaços, até ficar dourada e macia e reservar.
Se necessário, pingar um pouco de água, para formar um caldo.
Em outra panela, colocar a manteiga para derreter e acrescentar a macaxeira.
Temperar e misturar bem para formar um purê liso e macio.
Colocar numa travessa e acrescentar a carne-de-sol em volta.
Servir quente.

Galinha de Cabidela
Ingredientes:
1 galinha de capoeira gorda
1 cebola picada
1 colher de sopa de coentro e cebolinha bem picados
1 colher de banha
1 colher de manteiga
2 colheres de sopa de vinagre
Sal a gosto

Preparo:
Sangrar a galinha e aparar o sangue num prato fundo com o vinagre, sempre batendo com um garfo. Cozinhar a galinha aos pedaços com todos os temperos e, quase na hora de servir, colocar o sangue e mexer bem para não talhar.

Lagosta ao Alho e Óleo
Ingredientes:
1 kg de lagosta ao natural ou de filé de cabeça (pernil de lagosta)
10 dentes de alho (grandes) ou 2 colheres de purê de alho
Sal a gosto
1 colher de sopa de ervas variadas a gosto
2 cebolas picadas
1 pimentão verde picado
1 pimentão vermelho picado
4 tomates maduros picados
4 raminhos de coentro picados
1/2 xícara de azeite de oliva

Preparo:
Cozinhar a lagosta em panela de pressão por 10 min., usando pouca água e colocando um filete de azeite.
Após cozida, escorrer a água e esfriar.
Separar a carne da casca e retirar a veia de fel na parte superior do corpo.
Acrescentar o alho e as ervas.
Descansar por 30 min.
Ferver o óleo em fogo brando e fritar os pedaços de lagosta.
Servir ainda quente.
Os demais ingredientes devem ser refogados no óleo usado para a fritura e servidos como complemento.

Moqueca de Camarão
Ingredientes:
1,5 kg de camarão
2 colheres de sopa de suco de limão
2 cebolas médias cortadas em rodelas
3 tomates cortados em rodelas
1/2 xícara de folhas de coentro
4 cebolinhas verdes cortadas em pedaços
1/2 de xícara de salsinha picada
1/2 de xícara de azeite-de-dendê
Sal a gosto

Preparo:
Limpar os camarões e temperar com sal e o suco de limão.
Reservar.
Refogar todos os temperos por 15 min no azeite-de-dendê.
Acrescentar os camarões e cozinhar por 5 min com a panela tampada.

Moqueca de Peixe
Ingredientes:
1 kg de filé de peixe sem pele
Sal, pimenta do reino moída e suco de limão a gosto
2 cebolas picadas
1 pimentão verde picado
1 pimentão vermelho picado
4 tomates maduros picados
4 raminhos de coentro picados
3 colheres de sopa de azeite de dendê
200 ml de leite de côco

Preparo:
Temperar o peixe com sal, pimenta e limão e deixar descansar por 1 h.
Em uma panela grande, colocar camadas do peixe, intercaladas com a cebola, o pimentão, o tomate e o coentro.
Regar com azeite de dendê e leite de côco.
Cozinhar em fogo baixo por 20 min., com a panela tampada

Paçoca
Ingredientes:
1 kg de carne de sol
Pimenta
Alho
Vinagre
Cebolas vermelhas
Farinha de mandioca
Óleo
Água

Preparo:
Colocar a carne de molho em água, trocando-a de vez em quando para tirar o sal.
Temperar e deixar tomar gosto.
Refogar com um pouco de óleo e acrescentar água quente suficiente para a carne ficar macia.
Quando a água secar, acrescentar mais óleo e fritar a carne.
Juntar as cebolas em rodelas e refogar mais um pouco.
Tirar o excesso de gordura e acrescentar a farinha.
Passar a carne com a farofa no liquidificador.

Peixada com Legumes e Pirão
Ingredientes:
1 kg peixe em posta
Cebola, pimentão e tomate
Alho
Cheiro verde
1/2 lata de creme de leite
Água
Repolho e batatas cozidas
Colorau
Sal
Ovos cozidos
Azeite de oliva
Óleo

Preparo:
Temperar as postas com limão, sal, pimenta e alho.
Refogar os temperos com óleo e um pouco de azeite de oliva.
Juntar o peixe, o molho em que foi temperado e o repolho.
Acrescentar água fervendo, um pouco de sal e colorau e deixar cozinhar.
Quando o peixe estiver pronto juntar o creme de leite, as batatas e os ovos cozidos.
Com uma parte do caldo fazer um pirão.

Panelada
Ingredientes:
Miúdos de porco
Sangue de porco
2 xícaras de água
Limão a gosto
2 cebolas roxas grandes picadas
5 dentes de alho picados
2 colheres de chá de pimenta-do-reino
4 colheres de sopa de hortelã picada
4 colheres de sopa de salsinha picada
1/4 de xícara de vinagre
4 pimentas de cheiro
4 colheres de sopa de banha de porco

Preparo:
Na véspera, cozinhar o sangue na água até que fique firme.
Cortar em cubinhos e reservar.
Cozinhar os miúdos de porco na água com suco de limão e limões cortados ao meio.
Ferver, trocar a água e deixar ferver novamente.
Picar os miúdos e acrescentar todos os temperos.
No dia, fritar os temperos e os miúdos e acrescentar água.
Cozinhar por 2 ou 3 h até que fiquem bem macios.
Colocar o sangue cortadinho e deixar engrossar.

Pernil de Cabrito Assado
Ingredientes:
1 pernil de cabrito de 3 kg
Suco de 2 limões
3 dentes de alho esmagados
1 copo de cerveja
Sal
Pimenta-do-reino
2 colheres de sopa de manteiga

Preparo:
Limpar o pernil e furar com uma faca para que o tempero penetre bem.
Temperar com o limão, o alho, a cerveja, sal e pimenta.
Untar bem com manteiga e deixar no tempero por 5 h.
Embrulhar o pernil em papel-alumínio e levar ao forno para assar durante 40 min.
Retirar o papel e dourar por mais 30 min.

Arroz Doce
Ingredientes:
1 xícara de arroz
1 lata de leite moça
Canela em pó.

Preparo:
Lavar o arroz e escorrer bem.
Levar ao fogo numa panela grande com 1 1/2 litro de água.
Quando ferver, abaixar o fogo e cozinhar até que o arroz fique macio.
Juntar o leite condensado, misturar bem e retirar do fogo.
Polvilhar o arroz doce com canela.
Servir em tijelinhas individuais ou numa travessa.

Bolo de Fubá
Ingredientes:
1,5 xícara de fubá
1,5 xícara de farinha de trigo
1,5 xícara de leite
1 xícara de açúcar
3 colheres de sopa de azeite
1 colher de chá de canela, em pó
1 colher de chá de semente de erva doce
1 colher de café de essência de baunilha
1 colher de sopa de fermento, em pó
3 ovos
1 pitada de sal
1 pitada de noz moscada
1 colher de café de cravo em pó

Preparo:
Separar as claras das gemas dos ovos.
Colocar o leite, o açúcar, a erva doce, a canela, a noz moscada e o cravo numa panela pequena e levar ao fogo para ferver.
Quando ferver, retirar do fogo.
Colocar o fubá numa tigela e juntar o leite quente, mexendo sempre.
Espere esfriar.
Quando esfriar, misturar as gemas, o azeite, a baunilha, a farinha, o sal e o fermento.
Bater as claras em neve e acrescentar delicadamente à massa.
Untar uma forma, com furo no meio, com manteiga e polvilhar com farinha.
Colocar a massa na forma e levar ao forno pré-aquecido até que fique assado.
Servir quente ou frio.

Bolo de Macaxeira
Ingredientes:
1 kg de macaxeira (mandioca ou aipim) crua, descascada e picada
2 xícaras de açúcar
5 ovos
1 xícara de leite de coco
1/2 xícara de leite de vaca
4 colheres de sopa de manteiga
Farinha de trigo
Mistura de açúcar e canela em pó.

Preparo:
Bater, no liquidificador, a macaxeira, o açúcar, os ovos, o leite de coco e o de vaca até formar uma massa uniforme.
Derreter a manteiga e acrescentar à massa, mexendo bem.
Colocar numa assadeira untada com manteiga e farinha de trigo e assar em forno pré-aquecido (220º) por 40 min.
Esfriar, desenformar, cortar em quadrados e polvilhar com uma mistura de açúcar e canela em pó.

Bolo de Milho
Ingredientes:
1 pacote de massa de milho
1/2 rapadura das grandes
1,5 copos d'água
Cravo, canela e erva-doce
2 colheres de manteiga
1 xícara rasa de farinha peneirada
2 ovos leite de um coco
1 pitada de sal

Preparo:
Juntar a rapadura com a água e fazer um mel.
Adicionar o cravo, a canela e a erva-doce e deixar dar o ponto, que não deve ser muito espesso.
Deixar o mel esfriar, até ficar morno.
Despejar a massa de milho, aos punhados, mexendo bem.
Juntar os demais ingredientes, deixando por último o leite de coco e o sal.
Assar em tabuleiro untado no forno quente.

Canjica
Ingredientes:
12 espigas de milho
1/2 litro de leite
1 copo de leite de coco
Açúcar a gosto
Canela

Preparo:
Ralar as espigas, limpando bem os sabugos.
Adicionar os leites e bater bem no liquidificador.
Passar a mistura na peneira, adoçar e levar ao fogo brando para cozinhar.
Mexer sem parar até ficar com consistência de papa.

Cuscuz de Tapioca
Ingredientes:
2 xícaras de tapioca
1 xícara de coco ralado
1/2 xícara de açúcar
1 colher de chá de sal
1 xícara de leite de coco
1 xícara de leite

Preparo:
Misturar a tapioca com o coco, o açúcar e o sal.
Levar ao fogo o leite de coco para ferver.
Juntar o leite à mistura da tapioca.
Descansar por 1h.
Despejar o leite por cima do cuscuz.

Pamonha
Ingredientes:
1 dúzia de espigas de milho verde
Cascas das espigas de milho
3,5 xícaras de açúcar
1 prato de pedacinhos de queijo branco
1 pitada de sal
1/2 xícara de manteiga
1 litro de leite ou água

Preparo:
Ralar as espigas de milho e misturar com os demais ingredientes.
Mexer até obter um creme grosso.
Fazer copinhos com a palha reservada, amarrar no meio com um barbante ou com tiras da própria palha e encher com o creme.
Cozinhar as pamonhas em água fervente por 20 a 30 min.
Servir fria.

Pudim de Macaxeira

Ingredientes:
2 xícaras de macaxeira cozida e amassada
4 colheres de sopa de margarina
1 xícara de leite
1/2 xícara de açúcar
4 ovos

Preparo:
Misturar a macaxeira com a margarina.
Aquecer o leite, juntar o açúcar e misturar à macaxeira.
Mexer bem.
Despejar numa forma caramelizada e leva ao forno em banho-maria.

Pudim de Tapioca
Ingredientes:
1 xícara de tapioca
5 xícaras de leite quente
5 xícaras de açúcar
6 ovos ligeiramente batidos
1 xícara de coco fresco ralado
1 colher de sopa de manteiga
2 1/2 xícara de água

Preparo:
Colocar em uma tigela a tapioca e o leite e deixar de molho por 2 h.
Juntar 2 xícaras de açúcar, os ovos, o coco e a manteiga em temperatura ambiente, e misturar. Numa panela, colocar 3 xícaras de açúcar e 1 1/2 xícara de água, mexendo até dissolver e formar um caramelo dourado.
Acrescentar mais 1 xícara de água até a calda derreter e ficar bem líquida.
Despejar metade da calda numa forma de furo no meio e depois a mistura do pudim, assando em banho-maria, no forno pré-aquecido (180ºC) até dourar.

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